دانلود پایان نامه

به فراورده ي تخميري اختصاصيت ويژه اي مانند اسيديته pH، عطر، طعم و قوام مي بخشد .
باکتريوفاژ : ويروس هائي هستند که به باکتري حمله مي کنند و آنها را از بين مي برند.
اثر باکتريوفاژ : باکتريوفاژها باعث مرگ استارترها ( آغازگر) در تخمير يا به عبارت ديگر کاهش يا عدم فعاليت باکتري هاي توليد کننده ماست و پنير مي شوند و در نهايت تاخير يا عدم تشکيل لخته در مرحله گرمخانه گذاري مي شود و توليد محصولي با کيفيت بسيار پائين خواهد بود.
با توجه به اين که روزانه چندين تن ماست و فراورده لبني توليد مي شود و به ازاي هر بار فاژ زدگي مبالغ هنگفتي خسارت وارد مي گردد علاوه بر آن دفع ضايعات حاصل از هر بار فاژ زدگي سبب آلودگي محيط زيست مي شود لذا با انجام تحقيقات و شناخت به موقع فاژ زدگي و نوع آن ، ضمن افزايش راندمان توليد و کيفيت محصول در کارخانجات لبني ، از خسارات ناشي از فاژ زدگي به کارخانجات جلوگيري کرد و مشکلات آلودگي محيط زيست را کاهش داد.

کنترل فاژ :
حضور فاژ در کارخانه هاي لبني غير قابل اجتناب است و از آنجايي که شير به عنوان مهمترين و حساسترين ماده غذايي معرفي شده ، دائم در معرض آلودگي هاي مختلف بخصوص آلودگي با باکتريوفاژ مي باشد . باکتريوفاژها از طريق هوا ، محيط يا ظروف آلوده به شير منتقل شده و اختلالاتي در عمل انعقاد شير در توليد ماست يا پنير مي نمايد بنابراين استراتژيهايي براي کنترل فاژ طراحي شده تا هر چه بيش تر فاژها را ريشه کن کند.
چندين فاکتور براي سترون سازي بايد در نظر گرفته شود : فعاليت آنتي ميکروبيال ،کاربرد آسان ، قيمت پائين و همچنين فاقد هر گونه تاثير منفي در محصول نهايي باشد.
پراستيک اسيد اغلب بايو سايد موثري است در حالي که اتانول ، ايزوپروپانول و سديم هيپوکلريت به طور معمول براي سطوح وظروف آزمايشگاه استفاده مي شوند بر غير فعال کردن فاژ موثر نيستند.3 بايوسايد وجود دارند که 99% ذرات فاژ را غير فعال کرده (آمونيوم کلرايد ،کف آلکالين کلرايد ،
ethoxylate non phenol ) امروزه مشکلاتي که باعث باقي ماندن آلودگي فاژ شده حرارت ناکافي وپراکندگي فاژ از طريق هوا است . پرتو UV روشي ايده آل براي محافظت هواي اتاق از وجود فاژ است و همچنين براي اينکه فاژ را در محيط کشت سيال غير فعال کنند از اين پرتو استفاده مي شود . دوز UV کمتر از 2 تا بيشتر از 50 mJ/cm است.
فتوکاتاليز: خصوصيات فتوکاتاليکي Tio2 بررسي شده است.Tio2 اکسيد فلزي است که براي ضدعفوني کردن استفاده مي شود . خاصيت رسانايي Tio2 باعث توليد مولکول هاي مختلف اکسيد کننده مي شود ( بصورت آنيون سوپر اکسيداز ، راديکال هيدروکسيد ) UV به تحريک بيشتر Tio2 کمک مي کند. در گذشته روش فتوکاتاليز تنها براي حذف باکتري ها، قارچ ها و اسپور آنها به کار رفته است ولي امروزه براي غير فعال سازي ويروس ها نيز به کار مي رود.

1-1-2-ضرورت هاي خاص
امروزه با افزايش جمعيت و شرايط حاکم بر زندگي شهري، نياز به توليد غذاها و محصولات فراوري شده بسيار چشمگير مي باشد. يکي از محصولاتي که تقاضاي آن افزايش يافته، فراورده تخميري از جمله ماست و پنير است که توليد روز افزون آن از يک سو معضل فاژزدگي از سويه ي ديگر، کارخانجات لبني را ملزم به انجام طرح هايي براي شناسايي هر چه سريعتر فاژها و کنترل معضل فاژزدگي و خسارات ناشي از آن ها نموده است.
1-1-3- اهداف عملي
جداسازي فاژها از سوش هاي بومي لاکتوباسيل
بررسي نسبت آلودگي در استارترهاي ايران
استفاده از سويه هاي غير الوده به فاژ
اهداف کاربردي
تهيه استارتر کالچرهاي بدون آلودگي
بررسي روش هاي کنترل آلودگي
1-1-4-پرسش اصلي تحقيق
آيا محصولات لبني بومي ايران آلوده به فاژ هستند؟
ميزان آلودگي سويه هاي لاکتوباسيل مهم در صنايع لبني چقدر است؟

1-1-5-فرضيه ها
شيرخام يکي از منابع اصلي آلودگي فاژ است
سويه هاي بومي ايران حاوي فاژ هستند
فاژهاي آلوده کننده باکتري هاي اسيد لاکتيک باعث خسارت به صنايع توليد مواد لبني مي شوند

1-2- غذاهاي تخميري و تاريخچه بشريت
انسان هاي اوليه از غذاهاي تخميري به طور رايج استفاده مي کردند. دليل مصرف غذاهاي تخميري در بين انسان هاي اوليه به اين خاطر بود که مواد غذايي خام خود به خود با قرار گرفتن در شرايط نامناسب نگهداري، دچار فرايند تخميري مي شدند. بطور مثال هنگامي که انسان هاي اوليه شير حيواناتي چون گاو، گوسفند، بز يا شتر را مي دوشيدند، اگر طي چند ساعت پس از دوشيدن آنها را مصرف نمي کردند، شير ترش مي شد، يا آب انگور يا ميوه هاي ديگر نيز همانند شير تنها براي چند روز حالت طبيعي و شيرين خود را حفظ مي کردند و بعد از آن تبديل به شراب مي شدند. به علت طعم دلخواهي که اين محصولات پيدا مي کردند به طور رايج توسط انسان هاي اوليه استفاده مي شدند. با اينکه احتمالا طعم غذاهاي تخميري در آن زمان (در مقايسه با زمان حال)، طعم دلخواهي نبوده ولي به اين دليل که ماندگاري شير ترش شده، پنير ، شراب و ساير غذاهاي تخميري از مواد اوليه خام بيشتر بوده در آن زمان مردم از اين نوع غذاها استفاده مي کردند. سال هاي زيادي سپري شد تا اينکه انسان هاي اوليه متوجه شدند که شرايط توليد ونگهداري غذاهاي تخميري به چه صورت بوده است. توليد غذاهاي تخميري اکثرا بر پايه تجربه صورت گرفته است و سال هاي زيادي طول کشيده تا مردم توانسته اند به غذاهاي دلخواه برسند.
شروع فعاليت اولين صنايع کوچک توليد کننده غذاهاي تخميري به 400
0-3000 سال قبل از ميلاد مسيح بر مي گردد به عنوان مثال مصري هاي باستان و بابلي ها در آن زمان به پخت نان و توليد شراب مي پرداختند. به طور واضح مشخص است که شروع تمدن در مديترانه، خاورميانه و اروپا با توليد شراب، غذاهاي تخميري و نوشيدني هاي تخميري آغاز گرديده است. غذاهاي تخميري در چين ، ژاپن و خاور دور با غذاهاي تخميري مصرف شده در خاورميانه بسيار متفاوت بوده اند ولي به طور همزمان در هر دو مکان غذاهاي تخميري توسعه يافته است.
با اينکه اولين تخميرهاي صورت گرفته غير عمدي و به صورت اتفاقي بودند ولي انسان ها به تدريج ياد گرفتند که چگونه غذاهاي تخميري را توليد کنند.
غذاهاي تخميري در زمان امپراطوري رم توسعه ي فراواني يافتند به طوري که در آن زمان با دسترسي به غذاهاي خام جديد و تکنولوژي تازه که از مکان هاي جديد به دستشان رسيد توانستند توليد اين غذاها را توسعه بدهند.
غذاهاي تخميري به علت بالا بودن مدت ماندگاريشان در گذشته بين نيروهاي زميني و دريايي مصرف بالايي داشتند. به عنوان مثال شراب و آبجو به علت آلوده بودن آب مکان هاي دور و جنگي، بر آب ارجحيت داشت.
رابطه ي مستقيمي بين پيشرفت و توسعه ي بشريت و تمدن با پيشرفت تکنولوژي توليد غذاي تخميري وجود دارد توجه به اين نکته جالب است که هر فرهنگ، تمدن و مذهبي غذاهاي تخميري مربوط به خود را دارد.

1-2-1-خصوصيات غذاهاي تخميري:
غذاهاي تخميري جزء اولين غذاهاي فراوري شده مي باشند به طوري که قدمت آن ها به 5000 سال قبل از ميلاد مسيح بر مي گردد و امروزه به عنوان غذاهاي رايج مصرفي مي باشند.
خواص غذاهاي تخميري:
1-قابليت نگهداري بالا
2-ارزش تغذيه اي بالا
3- خواص عملکردي افزايش يافته
4- خواص ارگانولپتيک افزايش يافته
5- منحصر به فرد بودن
6- افزايش ارزش اقتصادي
1-2-1-1- نگه داري:
يکي از دلايل مصرف و توليد غذاهاي تخميري در گذشته بالا رفتن قابليت نگه داري غذا بوده است. به طوري که ماده غذايي خام مانند شير يا گوشت بايد سريع به مصرف برسند در غير اين صورت فاسد مي گردند. در برخي موارد از تکنيک هاي ديگري چون دودي کردن ماده غذايي يا افزودن نمک استفاده مي گرديد اما تکنيک هاي نام برده در جهت نگه داري تمام مواد خام قابل استفاده نبودند. مساله ي نگه داري امروزه نيز بسيار قابل توجه است به طوري که از کشت هاي ميکروبي خاص که قابليت توليد ترکيبات ضد ميکروبي دارند استفاده مي گردد تا امنيت غذايي و کيفيت غذاهاي تخميري بالا رود.

1-2-1-2-تغذيه:
غذاهاي تخميري از نقطه نظر تغذيه اي نيز قابل توجه اند به طوري که مشخص شده که مصرف غذاهاي تخميري مانند ماست باعث بالا رفتن سلامت انسان مي شود.
شير به طور مايع در بسياري از نقاط جهان به خصوص آسيا و آفريقا به راحتي قابل استفاده نيست، قبل از اينکه شير هاي بدون لاکتوز توليد شود بدن بسياري از افراد قابليت توليد آنزيم بتاگالاکتوزيداز جهت هضم قند شير را نداشت و در نتيجه آنها نمي توانستند از شير استفاده کنند. تخمير شير و توليد ماست باعث برطرف شدن اين مشکل مي شود به طوري که علاوه بر بهره وري اين افراد از مغذي هاي شير مانند کلسيم، پروتئين و ويتامينB، ميکروارگانيسم هاي موجود در ماست خواص درماني هم دارند و باعث تقويت جمعيت ميکروبي سيستم گوارشي مي شوند.

1-2-1-3- عملکرد:
خواص غذاهاي تخميري و عملکرد آنها در بدن از مواد خام اوليه آنها بسيار متفاوت مي باشد.

1-2-1-4- خواص ارگانولپتيکي:
عطر و طعم غذاهاي تخميري از ماده خام اوليه آنها بسيار متفاوت است. عطر، طعم، مزه و بوي پنير نسبت به شير بسيار متفاوت مي باشد.

1-2-1-5- منحصر به فرد بودن:
بجز چند مورد استثناء امکان توليد محصولات تخميري بدون انجام فرايند تخمير وجود ندارد. بطوريکه توليد شراب، پنيرهاي رسيده، سالامي و شوريجات تنها و تنها با فرايند تخمير امکان پذير است. نه تنها بايد فرايند تخمير انجام گيرد بلکه شرايط و مکان توليد تخمير نيز بسيار مهم است. به طور مثال توليد پارمزان تنها در نقطه اي از ايتاليا صورت مي گيرد و تحت شرايط خاص بايد اين پنير رسيده شود.
در غذاهاي تخميري که بدون فرايند تخمير توليد مي شوند از آنزيم ، اسيد و ترکيباتي که در حين تخمير طبيعي توليد مي شوند، استفاده مي شود. توليد پنير هاي تازه، سوسيس و سس سويا بدون تخمير امکان پذير است اما در اين شرايط عطر و طعم اين محصولات با محصولات اصلي تخمير بسيار متفاوت است.
1-2-1-6- ارزش اقتصادي:
در اکثر موارد ارزش اقتصادي غذاهاي تخميري بسيار بالاتر از ماده خام اوليه و استارتر مصرفي مي باشد به طور مثال ماده اوليه تمام پنيرهاي توليدي شير مي باشد که ارزش اقتصادي شير در مقايسه با پنير بسيار کم است.(61)

1-3- باکتري هاي اسيدلاکتيک:
اين باکتري ها گرم مثبت و بدون اسپور هستند. به شکل هاي کوکسي، باسيل و کوکوباسيل يافت مي شوند و نسبت G+C آنها 53 درصد است، تحمل اسيد، کاتالاز منفي،غير متحرک بودن از ويژگي هاي آن ها است ودر خصوصيات ژنتيکي، بيوشيميايي و فيزيولوژيکي مشابه هستند. وجه تمايز آنها از ساير باکتري هايي از قبيل باسيلوس، ليستريا و بيفيدوباکترها که اسيد لاکتيک توليد مي کنند وجود تفاوت هاي فراوان فنوتيپي وژنوتيپي مي باشد. (58،41،61)
اين باکتري ها بر اساس متابوليسم قند تقسيم بندي مي شوند و در اين مسير گلوگز را به اسيد لاکتيک، يا
ترکيبي از اسيد لاکتيک، CO2 و اتانول تبديل مي کنند.
باکتري هاي اسيد
لاکتيک در شرايط بي هوازي رشد مي کنند البته در حضور اکسيژن نيز قادر به رشد هستند و به آن ها بي هوازي هاي اختياري مي گويند.
بسياري از گونه هاي باکتري هاي اسيد لاکتيک به عنوان ميکروارگانيسم هاي ايمن ( (GRAS به رسميت
شناخته شده اند و چندين گونه از اين باکتري نيز توسط استاندارد ايمني غذاي اروپا (EFSA) ايمن شناخته شده اند.(9 ،58، 25، 24،26)
گرچه آن ها فاقد کاتالاز هستند ولي سوپراکسيدازدسموتاز دارند و به واسطه ي آن قادر به خنثي کردن اثر سمي همه ي راديکال هاي پراکسيد هستند.
بسياري از جنس هاي اين باکتري، اسيد لاکتيک را به عنوان محصول اوليه، ثانويه يا نهايي توليد مي کنند اصطلاح اسيد لاکتيک باکتري به طور ويژه براي جنس هاي راسته ي Lactobacillales که شامل: لاکتوباسيلوس، لوکونوستوک، پديوکوکوس، استرپتوکوکوس، وانوکوکوس، کارنوباکتريوم، تتراجنوکوکوس، واگوکوکوس و وايسلا به کار مي رود.
از آنجائيکه انرژي آن ها فقط از طريق متابوليسم قند تامين مي شود حضور آن ها در محيط، محدود به حضور قند مي باشد. باکتري هاي اسيد لاکتيک معمولا بدليل نيازهاي تغذيه اي بالا و در واقع بدليل آنکه فقط قادر به رشد در محيط هاي غني از مواد غذايي و محيط هاي غني سازي شده تحت شرايط خاص مي باشند بعنوان باکتري هاي پر توقع يا مشکل پسند نيز شناخته مي شوند گرچه برخي از جنس هاي اين باکتري حتي در محيط هايي که از نظر مواد غذايي در سطح ايده آلي نمي باشند قادر به رشد هستند بنابراين اين باکتري ها در همه جا يافت مي شوند. علاوه بر اين، تعدادي از باکتري هاي اسيد لاکتيک مثل گروهي که اغلب در غذاهاي تخميري وجود دارند قابليت رشد در محيط هاي نامناسب را دارا مي باشند. تنوع زيستي باکتري هاي اسيد لاکتيک باعث شده است که اين گروه نه تنها در مواد گياهي، شير و گوشت وجود داشته بلکه در محلول نمک، غذاهايي با PH پايين و محيط هاي الکلي وجود داشته و قادر به رشد مي باشند. (61)
اغلب باکتري هاي اسيد لاکتيک به طور آزاد زندگي مي کنند و بيماري زا نيستند ولي برخي از آن ها بيماري زاي فرصت طلب هستند.
باکتري هاي اسيد لاکتيک در شير و فراورده هاي شير يافت مي شوند و در فساد مواد گياهي نيز دخيل هستند.
آن ها فلور نرمال انسان را تشکيل داده و در حفره ي دهان، روده و واژن نقش مفيدي را ايفا مي کنند. (39،61)

1-3-1- نقش باکتري هاي اسيد لاکتيک در صنايع غذايي:
در بين گروهاي مهم ميکروارگانيسم ها، باکتري هاي اسيد لاکتيک در تخمير غذا ها استفاده مي شوند. آنها به عطر و طعم محصولات تخميري کمک کرده و با توليد مهار کننده هاي رشد و مقدار زيادي اسيد لاکتيک مانع رشد باکتري هاي فاسدکننده غذا مي شوند.
اسيد لاکتيک باکتري ها سبب توليد پنير، ماست، کره، خامه، سوسيس، زيتون، خيارشور و کلم شور تخميري مي شوند و همچنين سبب فساد نوشيدني هاي الکلي و گوشت نيز مي شود.

1-3-2- متابوليسم باکتري هاي اسيد لاکتيک:
باکتري هاي اسيد لاکتيک بر اساس الگوي تخمير قندشان به 2 دسته تقسيم مي شوند:
1-3-2-1- باکتري هاي اسيد لاکتيک هموفرمنتاتيو2 (همگن)
بيش از 90 درصد از سوبستراي قندي منحصرا به اسيد لاکتيک تبديل مي شود. 15 نوع لاکتوباسيلوس در اين گروه وجود دارند که برخي داراي چندين زيرگونه مي باشد براي مثال زير گروه 1: شامل چهار گونه لاکتوباسيلوس دلبروکي 3 است. که شامل لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگون


0 دیدگاه

پاسخی بگذارید